ブールブランを保温しようとすると、毎回分離してしまうのはなぜですか？温度管理の問題でしょうか？

著者は、自宅で安定したブールブランソースを作るのに苦労しています。伝統的な方法に従っていますが、盛り付けの際にソースが分離したり凝固したりする問題に直面しています。乳化のための適切な温度を維持することが主な課題です。著者はソースの背後にある科学には精通しています。正確に温度を制御できる信頼性の高い方法を探しています。冷却と加温のために、デジタル制御付きの小型のアンダーカウンター冷蔵庫を検討しました。The Restaurant Warehouseで、特にAtosaのリーチイン冷蔵庫に、潜在的に適切なオプションを見つけました。著者は、この冷蔵ユニットが必要な温度安定性を提供できるかどうか疑問に思っています。冷蔵庫に投資するか、二重ボイラーに固執するか迷っています。主な疑問は、そのような冷蔵庫が自宅でのソースの制御を改善できるかどうかということです。