버터 블랑 소스를 유지하려고 할 때마다 왜 분리될까요? 온도 조절 문제인가요?

저자는 집에서 안정적인 뵈르 블랑 소스를 만들고 유지하는 데 어려움을 겪고 있습니다. 전통적인 방법을 따르지만, 소스를 접시에 담는 과정에서 분리되거나 엉기는 문제를 겪습니다. 에멀젼의 적절한 온도를 유지하는 것이 가장 큰 어려움입니다. 저자는 소스 뒤에 숨겨진 과학적 원리에 익숙합니다. 정확하게 온도를 제어할 수 있는 믿을 만한 방법을 찾고 있습니다. 디지털 제어 기능이 있는 작은 언더카운터 냉장고를 사용하여 차갑게 하거나 따뜻하게 하는 것을 고려했습니다. The Restaurant Warehouse에서 Atosa reach-in 냉장고와 같은 적합한 옵션을 찾았습니다. 저자는 이 냉장 장치가 필요한 온도 안정성을 제공할 수 있는지 궁금해합니다. 냉장고에 투자할지, 아니면 이중 보일러를 고수할지 확신하지 못합니다. 주요 질문은 이러한 냉장고가 집에서 소스 제어를 개선할 수 있는지 여부입니다.