Ce que j'ai appris sur l'avenir des restaurants à la conférence de René Redzepi

Le symposium MAD, un événement à but non lucratif, a réuni des chefs, des barmen, des agriculteurs et des producteurs alimentaires pour discuter de l'avenir de l'industrie de la restauration. L'événement a accueilli des chefs de renom comme Thomas Keller et José Andrés, mais les interventions les plus marquantes sont venues d'individus moins connus qui travaillent à créer une meilleure industrie. Le symposium, créé par le chef René Redzepi, vise à inspirer des conversations importantes sur les défis de l'industrie. L'événement est revenu après une pause de sept ans, pendant laquelle la COVID-19 a dévasté le secteur de la restauration, avec une grande question : Est-il possible de bâtir pour durer dans cette industrie ? L'industrie est confrontée à des défis tels que les coûts croissants, les pressions salariales, l'inflation et les perturbations causées par les catastrophes naturelles et le leadership politique. Les restaurants indépendants traversent des moments difficiles, et il y a un sentiment que peut-être il est temps pour les grands chefs de passer la main. Le thème de l'événement, "l'héritage", a été en partie manqué par les intervenants, notamment Thomas Keller, qui a ignoré les critiques récentes de son comportement envers un critique gastronomique. Cependant, les interventions de la deuxième journée se sont concentrées sur l'avenir, avec des intervenants comme Asma Khan et le fondateur de Patagonia, Yvon Chouinard. Les interventions les plus marquantes sont venues de ceux qui travaillent à créer une meilleure industrie, notamment quatre jeunes guides de pêche islandais qui ont présenté un argument convaincant contre le saumon d'élevage en mer. L'histoire des guides a mis en évidence l'importance de préserver la population de saumon sauvage et l'héritage de la tradition de pêche de leurs familles.