Cette nouvelle protéine ultra-sucrée peut remplacer 90% du sucre dans les aliments sucrés.

L'oubli est un fruit tropical ultra-sucré d'Afrique de l'Ouest, mais il n'est pas plein de sucre. Au lieu de cela, il contient un type de protéine sucrée appelée brazzéine. Reconnaissant le potentiel des protéines sucrées pour remplacer le sucre, l'entreprise californienne de technologie alimentaire Oobli utilise la fermentation de précision pour les fabriquer à grande échelle. "Parce qu'elles ont évolué avec nous pour nous donner l'illusion qu'elles étaient du sucre, elles frappent nos récepteurs du goût sucré de manière très similaire", explique Jason Ryder, fondateur et directeur de la technologie d'Oobli. "Mais après cela, elles se digèrent comme les autres protéines." Les protéines n'affectent pas la glycémie, elles peuvent donc éviter les problèmes de santé liés au sucre et aux alternatives au sucre, tels que les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux. L'approche d'Oobli basée sur la fermentation évite la difficulté de récolter le fruit dans son environnement tropical d'origine. Pour chaque réduction de 1 % de la production de sucre, l'entreprise estime qu'elle peut économiser 525 000 acres de terres, 88 milliards de gallons d'eau et un million de tonnes métriques d'émissions de CO2. En 2024, lorsque la FDA a examiné les données de sécurité de deux des protéines d'Oobli et n'a soulevé aucune objection, d'autres entreprises d'ingrédients alimentaires, telles qu'Ingredion, ont intensifié leurs activités de recherche et développement avec Oobli. Les protéines sucrées peuvent remplacer jusqu'à 90 % du sucre dans la plupart des aliments et boissons sucrés, et comme les protéines peuvent être jusqu'à 5 000 fois plus sucrées que le sucre, seule une petite quantité est nécessaire. Cela aide les protéines à concurrencer le sucre en termes de coût, ce dernier étant peu coûteux à produire. Dans des produits comme les produits de boulangerie, les alternatives d'Oobli laissent de la place dans les recettes pour d'autres nutriments, comme des fibres supplémentaires. Elles peuvent également être utilisées pour réduire l'arrière-goût des alternatives au sucre. L'entreprise fabrique désormais sa propre gamme de chocolats en utilisant les protéines. Plusieurs marques mondiales, dont Grupo Bimbo, basé au Mexique, la plus grande entreprise de produits de boulangerie au monde, se préparent à lancer prochainement des produits contenant ces ingrédients.