Comment empêcher la soupe de se séparer ?

Un cuisinier rencontre un problème avec sa bisque de homard qui se brise et devient aqueuse pendant le service. Il prépare un stock de homard frais à partir de coquilles, de mirepoix, de tomates et d'ail, le mélangeant jusqu'à obtenir une consistance sableuse et le filtrant plusieurs fois. Ce stock est ensuite combiné avec un roux blond, de la crème épaisse et des épices. La bisque finie est maintenue à 71°C sur une table à vapeur pour le service. Après une à deux heures sur la table à vapeur, la bisque perd sa texture crémeuse et devient aqueuse. Le cuisinier a essayé d'ajouter plus de roux et d'utiliser de l'amidon de maïs comme épaississant, mais rien n'a empêché la bisque de se briser. Il songe à épaissir avec du riz ou des pommes de terre pour augmenter la teneur en amidon, mais il craint que la texture ne devienne granuleuse. Le cuisinier cherche des conseils et des suggestions pour résoudre ce problème.