comprendre l'émulsification

C'est une question relativement simple, mais je n'arrive pas à trouver une réponse directe et cohérente. Je cherchais à comprendre pourquoi elle se fige avec l'acidité pour comprendre pourquoi les sauces se brisent, et je me demandais - est-ce que le mélange de crème épaisse et de jus de citron (mélange battu) est considéré comme une émulsification ? J'ai vu quelque chose qui disait que toutes les sauces sont des émulsifications, mais cela me confond car il n'y a pas d'émulsifiant que je connaisse dans cette situation. Je pensais qu'il fallait quelque chose comme des jaunes d'œufs, de la moutarde, etc. pour faire une émulsion officielle. Merci de m'aider !! Soumis par /u/Syvannah