Flux RSS AskCulinary
Suivre
Question concernant la préparation de bonbons gélifiés plus mous (à base de gélatine)
Je cuisine des gummies à la gélatine depuis un certain temps, mais j'ai du mal avec la cuisson des sucres et du sirop dans les étapes initiales.
Je recherche une gomme tendre, avec idéalement une bouchée courte, plus rapide à manger, similaire aux Jelly Babies.
Voici deux scénarios :
Je fais cuire le sirop au stade de la fissure molle, puis j'ajoute 7% d'eau plus tard sous forme de purées d'ingrédients et de gélatine gonflée, puis je sèche jusqu'à 0,65-0,7aw.
Je fais cuire le sirop au stade de la boule molle, puis j'ajoute 7% d'eau plus tard sous forme de purées d'ingrédients et de gélatine gonflée, puis je sèche jusqu'à 0,65-0,7aw.
La texture sera-t-elle plus ferme/plus moelleuse/avec une bouchée plus longue dans l'option de la fissure molle, malgré l'ajout de la même quantité d'eau plus tard dans le processus de cuisson et le séchage au même niveau ? Et pourquoi ?
Toute information ou connaissance à ce sujet serait grandement appréciée.
Merci, soumis par /u/Dull-Relief6831
