Un condiment à base de champignons qui capture l'essence de la cuisine philippine

Le premier livre de cuisine de Woldy Reyes, « In the Kusina », présente un bagoong végétarien, une alternative complexe à base de plantes au pâte de fruits de mer fermentée traditionnelle. La cuisine philippine traditionnelle repose souvent sur le bagoong pour son goût umami, une caractéristique difficile à reproduire sans fruits de mer. La recette de Reyes utilise de la poudre de porcini, du miso rouge, du tamari et un édulcorant pour atteindre une profondeur de saveur similaire. Bien qu'elle ne soit pas identique au bagoong de crevettes, la version au miso et aux champignons capture son intensité et son profil de saveur en couches. La recette met en valeur les saveurs philippines, équilibrant les éléments aigres, salés, sucrés et épicés. Reyes utilise son bagoong dans des plats tels qu'un express de Bicol au chou-fleur et un pancit au miso et noix de coco. Le bagoong polyvalent peut être stocké et utilisé dans diverses applications culinaires. Le livre de cuisine comprend à la fois la recette du bagoong au miso et aux champignons et la recette du pancit au miso et noix de coco, mettant en valeur son utilisation. Les recettes fournies détaillent les instructions étape par étape pour créer à la fois le bagoong et un délicieux plat de nouilles utilisant ce dernier.