私のコンボチャパンにマルティな味がするのはなぜですか？

「私はこれまで数多くの年間、標準的なノー・ニード（無攪拌）法を使って週のパンを作ってきました。無漂白小麦粉とスペルト小麦粉、水、少しのイーストを使用し、ダッチオーブンで焼きます。この週は実験したかったので、水の代わりに自家製のコンボチャ（初期発酵、つまり無風味）を使用しました。コンボチャは発酵を大幅に遅くしましたが、最終的に発酵は起こり、活発な生地ができました。生地はいつもと同じように焼きました。 パンは見た目が良く、サワードウのような酸味のあるにおいがしました。しかし、パンを齧ったときは驚きました。酸味はなく、むしろマルトエキスを使用したような独特のマルティーな風味でした。私はこの特有の味の原因を考えてみましたが、「偶然の一致」以外に理由が思い浮かびません。何かアイデアはありますか？」 — /u/MsVibey 投稿者