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ゼラチンで作るグミを柔らかくする方法について質問
長い間ゼラチン製のグミを作っていますが、初期段階での砂糖とシロップの調理に苦労しています。
私は、ゼリービーンズのような、理想的には短い噛み心地で、より早く食べられる、柔らかいグミを探しています。
2つのシナリオがあります。
- シロップをソフトクラック段階まで煮詰めた後、後で材料のスラリーとふやかしたゼラチンの形で7%の水を加え、0.65-0.7awまで乾燥させます。
- シロップをソフトボール段階まで煮詰めた後、後で材料のスラリーとふやかしたゼラチンの形で7%の水を加え、0.65-0.7awまで乾燥させます。
同じ水を後で調理過程で加え、同じレベルまで乾燥させたとしても、ソフトクラックオプションの方が、食感がより固く/より噛み応えがあり/より長く噛み応えのあるものになるのでしょうか？そして、なぜでしょうか？
この件に関する洞察や知識があれば、大いに感謝いたします。
投稿者：/u/Dull-Relief6831
