국이 분리되는 것을 멈추는 방법

요리사가 서빙 중에 랍스터 비스크가 분리되어 묽어지는 문제에 직면해 있습니다. 랍스터 껍질, 미르푸아, 토마토, 마늘로 신선한 랍스터 육수를 준비하고, 모래와 같은 질감이 될 때까지 갈아 여러 번 걸러냅니다. 이 육수는 블론드 루, 헤비 크림, 향신료와 혼합됩니다. 완성된 비스크는 서빙을 위해 160°F의 스팀 테이블에서 보관됩니다. 스팀 테이블에서 1~2시간 후, 비스크는 크리미한 질감을 잃고 묽어집니다. 요리사는 더 많은 루를 추가하거나 전분을 증점제로 사용해 보았지만, 둘 다 분리를 막지 못했습니다. 쌀이나 감자를 사용해 전분 함량을 높여 증점하는 것을 고려하고 있지만, 질감이 거칠어질까 봐 걱정하고 있습니다. 요리사는 이 문제를 해결하기 위해 다른 사람들로부터 조언과 제안을 구하고 있습니다.