레네 레제피의 셰프 콘퍼런스에서 배운 레스토랑의 미래에 대해

비영리 행사인 MAD 심포지엄은 요리사, 바텐더, 농부, 식품 생산자들을 한자리에 모아 외식업계의 미래에 대해 논의했습니다. 토마스 켈러와 호세 안드레스 같은 유명 셰프들도 참여했지만, 가장 인상적인 발표는 더 나은 업계를 만들기 위해 노력하는 덜 알려진 사람들로부터 나왔습니다. 셰프 레네 레드제피가 시작한 이 심포지엄은 업계의 어려움에 대한 중요한 논의를 촉구하는 것을 목표로 합니다. 코로나19가 외식업계를 휩쓴 7년 만에 다시 개최된 이 행사의 가장 큰 질문은 "이 업계에서 지속 가능한 성장이 가능한가?"였습니다. 외식업계는 급상승하는 비용, 임금 압박, 인플레이션, 자연재해와 정치적 리더십에 의한 혼란 등의 어려움에 직면해 있습니다. 독립 레스토랑들은 힘든 시기를 겪고 있으며, 어쩌면 최고 셰프들이 물러날 때가 되었다는 생각이 퍼지고 있습니다. "유산(legacy)"이라는 행사의 주제는 토마스 켈러를 포함한 일부 연사들이 레스토랑 평론가에 대한 최근 비판을 무시하는 등 다소 간과되었습니다. 그러나 이틀째 발표는 아스마 칸과 파타고니아 창립자 이본 쉬나드 등 연사들의 미래에 대한 논의에 집중되었습니다. 가장 인상적인 발표는 더 나은 업계를 만들기 위해 노력하는 사람들, 특히 아이슬란드 출신의 네 명의 젊은 어부 가이드들이 양식 연어에 대한 설득력 있는 반대 의견을 제시한 발표에서 나왔습니다. 이들의 이야기는 야생 연어 개체군 보존과 그들의 가족 어업 전통의 유산의 중요성을 강조했습니다.