새로운 초고단백질은 단맛을 내는 음식에서 설탕의 90%를 대체할 수 있습니다.

"오블리(Oobli)는 서아프리카에서 나는 매우 달콤한 열대 과일인데, 설탕으로 가득 차 있지는 않습니다. 대신 브라제인(brazzein)이라는 일종의 단맛을 내는 단백질을 함유하고 있습니다. 설탕을 대체할 수 있는 단맛 단백질의 잠재력을 인식한 캘리포니아 기반의 식품 기술 회사인 오블리는 정밀 발효를 사용하여 대량 생산하고 있습니다. 오블리의 창립자이자 최고 기술 책임자인 제이슨 라이더는 "이 단백질들은 우리를 속여 설탕이라고 생각하도록 진화했기 때문에, 단맛 수용체에 매우 유사한 방식으로 작용합니다."라고 말합니다. "하지만 그 후에는 다른 단백질처럼 소화됩니다." 이 단백질은 혈당에 영향을 미치지 않으므로, 심장 마비 및 뇌졸중과 같은 설탕 및 설탕 대체제의 건강 문제를 피할 수 있습니다. 오블리의 발효 기반 접근 방식은 열대 환경에서 과일을 수확하는 어려움을 피합니다. 회사는 설탕 생산량을 1% 줄일 때마다 525,000에이커의 토지, 880억 갤런의 물, 100만 톤의 CO2 배출량을 절약할 수 있다고 추산합니다. 2024년, FDA가 오블리의 단백질 두 가지에 대한 안전 데이터를 검토하고 이의를 제기하지 않자, 잉그리디언(Ingredion)과 같은 다른 식품 성분 회사들이 오블리와의 R&D를 확대했습니다. 단맛 단백질은 대부분의 단맛 식품 및 음료에서 설탕의 최대 90%를 대체할 수 있으며, 단백질이 설탕보다 최대 5,000배 더 달콤할 수 있으므로 극소량만 필요합니다. 이는 단백질이 생산 비용이 저렴한 설탕과 가격 경쟁을 할 수 있도록 돕습니다. 구운 식품과 같은 제품에서 오블리의 대체재는 추가 섬유질과 같은 다른 영양소를 위한 공간을 남겨 둡니다. 또한 설탕 대체제의 뒷맛을 줄이는 데 사용할 수도 있습니다. 이 회사는 현재 이 단백질을 사용하여 자체 초콜릿 라인을 만들고 있습니다. 세계 최대의 제과 회사인 멕시코 기반의 그룹 비엠보(Grupo Bimbo)를 포함한 여러 글로벌 브랜드가 곧 이 성분으로 제품을 출시할 준비를 하고 있습니다."