Мне нужна помощь с переводом рецепта из книги «Modernist Cuisine» в формат, подходящий для использования в моей вертикальной коптильне на сжиженном газе. В рецепте сказано: «Коптить при температуре 65 °C/149 °F и относительной влажности 65 % (температура по влажному термометру должна составлять 55 °C/131 °F) в течение 7 часов». После этого блюдо упаковывается в вакуумный пакет и готовится методом су-вид при 146F в течение очень длительного времени. Я могу нагреть свою коптильню до температуры в диапазоне от 200 до 225 и поддерживать её на этом уровне. Но я не могу снизить температуру до 149. Если я буду коптить, скажем, при 200, как изменится время приготовления? А как это будет при 225? Мне нужны конкретные научно обоснованные расчёты, а не фразы типа «готовить при 225 в течение 4,5–5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 200». Я пробую что-то новое и необычное. Рецепт: 1. Коптить при 65 °C / 149 °F с относительной влажностью 65 % (температура по влажному термометру должна составлять 55 °C / 131 °F) в течение 7 ч. 2. Упаковать в вакуумный пакет. 3. Готовить методом су-вид в водяной бане при 63 °C / 146 °F в течение 72 ч. A. Обрезать лишний жир. 5. Нарезать мясо на порционные куски для подачи. Автор: /u/Deannekg