Фрустрация от приготовления целой рождественской курицы

У меня были удивительные результаты с курицей, маринованной в кефире по рецепту Самин Носрат, но я хочу расширить свои навыки и попробовать включить более широкий спектр вкусов. В последнее время я практикую спатчкокинг курицы, но получаю самые разочаровывающие результаты. Я правильно режу и ломаю курицу, и недавно я последовал рецепту спатчкока из New York Times от Сохлы (есть и печатная, и видео-инструкция, чтобы убедиться, что я не делаю ничего неправильно). Я не использую какие-то мутантские 6-фунтовые курицы, а обычные 3,5-4,5 фунта. Я делаю сухой маринад, натираю гхи, укладываю на постель из ароматических трав и запекаю при 450 градусах с ногами сзади. И я использую беспроводной термопrobe (Combustion. Дорогой. Работает с курицей, маринованной в кефире). Каждый раз ноги доходят до 190 градусов, а части груди - до 140, а другие части груди - до 110/120 градусов. Это не единичный случай, это происходит каждый раз, когда я делаю спатчкокинг курицы. Неважно, сколько времени я оставляю ее в духовке - иногда более 90 минут! Что происходит?