Достойная вегетарианская версия лучшего блюда для души, эта французская классика лучше всего подается с охлажденным красным вином и хрустящим салатом. Это лучшее блюдо для души на планете Земля. Цветная капуста с сыром носила этот титул, когда я была ребенком, но я до сих пор помню, как впервые попробовала этот гратен, приготовленный Саймоном Хопкинсоном в его ресторане Hilaire в Лондоне, и захотела унести его и съесть в тихом уголке. Тушеный эндивий сохраняет легкую горчинку, которая прекрасно контрастирует с сырным соусом бешамель. Традиционно это блюдо готовится с сыром комте, и каждый эндивий заворачивается в ломтик вареной ветчины, но некоторые темные, хрустящие жареные грибы и эмменталь послужат хорошей, пикантной вегетарианской альтернативой. Генри Харрис — шеф-повар и совладелец Bouchon Racine, Лондон EC1. Его книга "Эффект Расин" издана Quadrille по цене 40 фунтов стерлингов. Чтобы заказать экземпляр за 36 фунтов стерлингов, перейдите на guardianbookshop.com.