В чем разница между крупной и мелкой солью для маринования и конфи?

Я видел, как несколько уважаемых шеф-поваров говорили, что она вытягивает влагу слишком быстро, "не вытягивает кровь". Если я делаю утиный конфи или мариную овощи, действительно нельзя использовать мелкую морскую соль? Отправил /u/Independent_Ocelot29