フィリピン料理のエッセンスを捉えた、きのこベースの調味料

ウォルディ・レイエスのデビュー料理本「In the Kusina」には、伝統的な発酵させた魚介類のペーストであるバゴーンの、複雑な植物ベースの代替品であるベジタリアンバゴーンが紹介されています。伝統的なフィリピン料理は、そのうま味をバゴーンに頼ることが多く、魚介類なしでは再現が難しい特徴です。レイエスのレシピでは、ポルチーニパウダー、赤味噌、たまり醤油、甘味料を使用し、同様の風味の深みを実現しています。エビのバゴーンと全く同じではありませんが、味噌とキノコのバージョンは、その強烈さと何層にも重なった味わいの特徴を捉えています。このレシピは、フィリピンの風味を際立たせ、酸味、塩味、甘味、辛味の要素のバランスを取っています。レイエスは、このバゴーンをカリフラワー・ビコール・エクスプレスや味噌ココナッツ・パンシットなどの料理に使用しています。用途の広いバゴーンは、保存して様々な料理に使うことができます。この料理本には、味噌とキノコのバゴーンのレシピと、それを使った味噌ココナッツ・パンシットのレシピの両方が含まれています。提供されたレシピには、バゴーンとそれを使ったおいしい麺料理の両方の作り方がステップバイステップで詳しく説明されています。