Frustration beim Braten eines ganzen Huhns

Ich habe erstaunliche Ergebnisse mit Samin Nosrats Buttermilch-gegorener Hähnchen erzielt, aber ich möchte mich ein bisschen weiterentwickeln, was die Technik betrifft, und versuchen, eine breitere Palette an Geschmacksrichtungen zu integrieren. Lately habe ich mich mit dem Spatchcocken von Hähnchen beschäftigt und bekomme immer wieder frustrierende Ergebnisse. Ich schneide und knacke richtig und habe kürzlich Sohla's NYT-Spatchcock-Rezept gefolgt (es gibt eine gedruckte und eine Video-Anleitung, um mich zu beruhigen, dass ich nichts falsch mache). Ich bekomme keine mutanten 6-Pfund-Hähnchen, diese sind alle zwischen 3,5 und 4,5 Pfund schwer. Trockengegoren, mit Ghee eingerieben, auf einem Bett von Aromaten und bei 450 Grad Celsius gebacken, mit den Beinen nach hinten. Und ich verwende einen drahtlosen Sonden-Temperaturfühler (Combustion. Teuer. Funktioniert mit dem Buttermilch-Hähnchen). Jedes Mal, wenn die Beine auf 190 Grad Celsius kommen, sind Teile der Brust bei 140 Grad Celsius und andere Teile der Brust bei 110/120 Grad Celsius. Das ist kein Einzelfall, das ist ein Jedes-Mal-Fall, wenn ich Hähnchen spatchcocke. Egal, wie lange ich es im Ofen lasse - manchmal sogar über 90 Minuten! Was ist los?