Wie man verhindert, dass Suppe gerinnt?

Ein Koch hat ein Problem mit seiner Hummerbisque, die während des Service bricht und wässrig wird. Er bereitet einen frischen Hummerfond aus Schalen, Mirepoix, Tomaten und Knoblauch zu, püriert ihn zu einer sandigen Konsistenz und seiht ihn mehrmals. Dieser Fond wird dann mit einer hellen Mehlschwitze, Sahne und Gewürzen kombiniert. Die fertige Bisque wird für den Service bei 60°C auf einem Wärmebuffet warmgehalten. Nach ein bis zwei Stunden auf dem Wärmebuffet verliert die Bisque ihre cremige Textur und wird wässrig. Der Koch hat versucht, mehr Mehlschwitze hinzuzufügen und Speisestärke als Verdickungsmittel zu verwenden, aber beides hat das Brechen nicht verhindert. Er erwägt, Reis oder Kartoffeln zum Andicken zu verwenden, um die Stärke zu erhöhen, ist aber besorgt, dass die Textur körnig wird. Der Koch sucht Rat und Vorschläge von anderen, um dieses Problem zu lösen.