고기를 조리하거나 조리기 전에 재워야 하나요?

동료 요리사와 논쟁 중인데, 도와주세요: 일반적인 스튜/브레이징 과정에 따라 고기를 스튜하거나 브레이징하기 전에 마리네이드하는 것이 어떤 이점이 있나요? 모든 것이 결국 같은 소스에 들어갈 작은 고기 조각이 될 텐데, 고기를 미리 마리네이드하는 것(방향성 채소를 볶는 시점에 같은 재료를 추가하는 것과 비교하여)에 어떤 의미가 있을까요? 제가 생각하는 유일한 차이점은 스튜/브레이징 전에 고기를 굽을 때 고기 표면에 다른 풍미 화합물이 존재한다는 것입니다. 그렇지 않다면 여기에 큰 차이가 있을 이유를 모르겠어서, 여러분의 전문 지식을 통해 저를 교육받고 싶습니다. /u/MessTinGourmet 님이 제출했습니다.