В чем, собственно, смысл увлажнения теста?

Отстаивание теста для блинов и крепов позволяет крахмальным гранулам муки впитать жидкость, размягчая их. Этот процесс гидратации делает блины и крепы более нежными и потенциально более легкими. Для дрожжевого теста с разрыхлителем добавляйте его непосредственно перед выпечкой, чтобы сохранить его разрыхляющую способность. Отстаивание теста перед добавлением разрыхлителя предотвращает преждевременное выделение газов. Увеличенная гидратация во время отстаивания также способствует образованию глютена. Развитие глютена может сделать блины и крепы более жесткими, что нежелательно. Рецепты хлеба без замеса выигрывают от медленной активности газовых пузырьков, способствующей образованию глютена. В тесте для блинов и крепов глютен обычно нежелателен, потому что он приводит к более жесткой текстуре. Отстаивание может слегка способствовать образованию глютена, противодействуя желаемой нежности. Поэтому время отстаивания и добавление разрыхлителя следует учитывать тщательно. Влияние отстаивания на конечный продукт зависит от конкретной рецептуры и желаемого результата.