我每月炖一两次牛肩肉，通常用荷兰锅，温度约 300°F，时间略少于四小时。我先将肉四面煎至焦褐，然后保持液面高度约为肉高的三分之二，全程几乎不搅动，始终不见明显沸腾。到结束时肉很容易撕开，说明胶原蛋白已充分分解，但肉纤维本身却变得干柴、呈丝状，而非柔软；再炖一小时反而更糟。 当结缔组织已经分解后，究竟是什么原因导致肉质变干？由 /u/Minute_Review_5580 提交