今日词汇是“鲜味”（umami），指由氨基酸和核苷酸产生的味觉感受。鲜味具有浓郁或肉感的特征，常见于某些食物，如奶酪、熟肉、蘑菇、大豆制品和成熟番茄。该术语用于描述一种独特的味觉，常被添加到菜肴中以增强其风味。厨师的秘密配料可为招牌菜注入鲜味，使其更加美味。鲜味是许多食谱的关键成分，包括一种融合肉桂与橄榄油的大理石蛋糕技法。鲜味可在多种食物中体验，如蘑菇、鳀鱼和成熟奶酪。日本科学家池田菊苗被 credited 为识别鲜味作为一种独立味觉，他最初在海藻制成的汤底中察觉到这一味道。池田的发现促使鲜味被确认为第五种基本味觉，与甜、酸、咸、苦并列。鲜味也可在添加谷氨酸钠（MSG）的食物中体验，谷氨酸钠是一种源自谷氨酸的钠盐。"umami"一词本身在日语中意为“旨味”（savoriness），恰如其分地反映了其所描述的浓郁而醇厚的风味。